近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

    时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。

    下面，我们与姚教授一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

    菜式

    八宝炖会鸭

    用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲

    子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

    做法：

    1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；

    2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在炖盅中炖熟，撇出浮油；

    3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。

    特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。

    黄埔炒蛋

    用料：去壳鸡蛋。 

    调料：精盐、味精、熟猪油。

    制作：

    1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。

    2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。

    五代同堂

    原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。

    做法：

    1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，

    2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”（五袋），每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

    赛螃蟹

    原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。

    做法：

    1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

    2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

    3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。

    特点：色泽光亮，味似蟹粉。

柱侯甑鹅

    用料：鹅、柱侯酱（佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。

    做法：

    1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。

    2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟（鹅落甑盆时，要鹅背向底），取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。

    3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

    特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。

　　云片豆腐

    原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇（鲜）、玉兰片、羊肉(后腿)15克。

    制法：

    1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；

    2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；

    3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；

    4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。

    特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。

    柠檬鸡

    原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。

    做法：

    1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬（一半）取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；

    2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；

    3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

    4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。

    特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。